Missô e seus tipos

Missô é resultado da fermentação de cereais (soja, trigo, centeio e arroz) com o kooji (um fermento natural) e sal. Esta massa fermenta em urnas de cerâmica por, no mínimo, 3 meses, e pode ser conservada por anos: seu sabor, como em qualquer alimento ou bebida fermentados, vai amadurecendo e, com o tempo, os aminoácidos resultantes do processo intensificam e aprofundam o paladar dos pratos e ingredientes em que ele é adicionado.

Temos 4 tipos de missô e cada um com seu segredo:
*O miso amarelo claro, também chamado de shiro miso, é feito principalmente de arroz, tem sabor adocicado.
*O miso vermelho (aka miso), composto de grãos de centeio e de soja, é mais salgado.
*O miso escuro (um exemplo deste é o hatcho miso) é feito principalmente de soja e é o que mais se parece com o original chinês. Bem salgado, é o miso usado para a sopa akadashi, servido nos restaurantes de sushi.
*O inaka miso é o que chamamos de miso caseiro ou country. É uma mistura de grãos de soja cozidos e transformados em purê, misturados ao arroz cozido fermentado com kooji, grãos de centeio cozido e sal.
-16 Kg de soja que vc deixa de môlho 12 horas
-cozinhar no vapor
-deixar esfriar a 35º
-inocular o Koji – 20 g (preparação de base do Misso à base de arroz, um tanto açucarada pois a fermentação provoca a maltose do arroz e muito difícil de se obter)
- manter durante 48 horas a 35°
- moer
- adicionar 2,5kg de sal, 20 lt de água e 250g de Misso
- guardar em recipiente hermético
- esperar 18 meses a 20º
Utilizar água não calcária e retirar as peles da soja

Esta é a receita do Misso tradicional japonês.
Por ser de difícil peparo é mais conveniente comprar o Misso nas lojas de produtos naturais.

Ahh, não se esqueça de conferir a comunidade no Orkut, sempre tem algo novo para se ver lá: http://www.orkut.com/CommMsgs.aspx?cmm=8197222