Nada mais gostoso num dia de domingo do que comer um bom frango xadrez. Melhor ainda quando se chama um punhado de amigos e se faz de um simples almoço uma boa de uma reunião. Para isso, segue aí uma receita para mais ou menos 30 pessoas.
Ingredientes
-4,5kg de filés de peito de frango
-10 e 1/2 colh. sopa de amido de milho
-02 copo americano de shoyu
-07 colh. sopa de vinagre de arroz ou vinho branco
-01 1/2 copo americano de óleo
-03 xíc. chá de salsão (aipo) picados em quadradinhos (sem as folhas)
-07 pimentões vermelho médio, sem sementes e cortados em pedaços quadrados, pequenos.
-07 pimentões verdes médio, sem sementes e cortados da mesma forma dos vermelhos
-07 cebolas cortadas em lascas
-03 1/2 xíc. chá de cebolinha verde cortada em rodelas bem fininhas
-03 1/2 xíc. chá de amendoim torrado, sem pele
-sal a gosto
Modo
Lave os filés de peito de frango e corte em cubos de aproximadamente 1,5 cm. Coloque-os em uma tigela e polvilhe com o amido de milho. Mexa com uma colher até envolver levemente todos os pedaços. Adicione 01 copo americano de shoyu e o vinagre e misture bem. Aqueça 1/2 copo americano de óleo em uma frigideira grande (wok, por ex.) por 04 min. Junte os pimentões, o salsão, as cebolas e as cebolinhas com sal a gosto, e frite-os por cerca de 12 min. mexendo de vez enquando. Com uma escumadeira, retire-os, colocando em um pirex, e reserve. Acrescente o restante do óleo à frigideira e deixe aquecer bem, sem queimar. Adicione os pedaços de frango e frite-os até a carne ficar branca e firme. Junte o restante do shoyu, misture bem, acrescente os legumes reservados, misture novamente e frite tudo por mais 04 min. Retire a frigideira do fogo, acrescente os amendoins torrados, misture bem para aquecê-los, passe para uma travessa e sirva quente. Este prato pode ser servido com Arroz Chop Suey ou Arroz à Grega.
Missô é resultado da fermentação de cereais (soja, trigo, centeio e arroz) com o kooji (um fermento natural) e sal. Esta massa fermenta em urnas de cerâmica por, no mínimo, 3 meses, e pode ser conservada por anos: seu sabor, como em qualquer alimento ou bebida fermentados, vai amadurecendo e, com o tempo, os aminoácidos resultantes do processo intensificam e aprofundam o paladar dos pratos e ingredientes em que ele é adicionado.
Temos 4 tipos de missô e cada um com seu segredo:
*O miso amarelo claro, também chamado de shiro miso, é feito principalmente de arroz, tem sabor adocicado.
*O miso vermelho (aka miso), composto de grãos de centeio e de soja, é mais salgado.
*O miso escuro (um exemplo deste é o hatcho miso) é feito principalmente de soja e é o que mais se parece com o original chinês. Bem salgado, é o miso usado para a sopa akadashi, servido nos restaurantes de sushi.
*O inaka miso é o que chamamos de miso caseiro ou country. É uma mistura de grãos de soja cozidos e transformados em purê, misturados ao arroz cozido fermentado com kooji, grãos de centeio cozido e sal.
-16 Kg de soja que vc deixa de môlho 12 horas
-cozinhar no vapor
-deixar esfriar a 35º
-inocular o Koji – 20 g (preparação de base do Misso à base de arroz, um tanto açucarada pois a fermentação provoca a maltose do arroz e muito difícil de se obter)
- manter durante 48 horas a 35°
- moer
- adicionar 2,5kg de sal, 20 lt de água e 250g de Misso
- guardar em recipiente hermético
- esperar 18 meses a 20º
Utilizar água não calcária e retirar as peles da soja
Esta é a receita do Misso tradicional japonês.
Por ser de difícil peparo é mais conveniente comprar o Misso nas lojas de produtos naturais.
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Sushi é antes de mais nada uma arte e portanto você, como todo sushi-chef, deve preparar uma boa aprensentação.
Não é difícil fazer uma boa apresentação, você só vai precisar de paciência e de alguns elementos.
Então vamos lá. Faça o seu sushi como normalmente faz, mas não o corte ainda. Pegue um prato de fundo leitoso (nada de transparente) e se o prato for quadrado ou retangular, ainda melhor.
Com uma colher pegue um pouco de molho teriyaki e rapidamente espalhe, movimentando a ponta da colher no prato, em zigue-zague no decorrer do fundo do prato. Pegue mais um pouco na ponta da colher e deixe umas gotas cairem pelo fundo do prato.
Agora corte o sushi (6 peças) e coloque-as no prato no mesmo formato do rolo de sushi. Deixe algum espaço para podermos utilizar para os demais elementos que compõem o prato.
Com um ralador muito fino, pegue uma cenoura e rale. Junte um montinho num potinho de sobremesa, mas não aperte-a para a deixar compactada. Ponha no prato de ponta cabeça e você terá um montinho decorativo e de acompanhamento do sushi.
Pegue um bico de confeitero (pitanga) e coloque o wasabi no prato.
Pronto, agora você além de ter um sushi apresentável ao paladar, você também um sushi apresentável aos olhos.
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Não é preciso falar japonês para poder fazer bonito em um restaurante japonês, mas saber um pouco do glossário ajuda principalmente quando está fazendo uma nova receita.
Pensando nisso juntei uma série de palavras do glossário culinário japonês para lhe ajudar quando estiver prepando aquela sabora receita.
Segue aí:
- Ague – produto semipronto à base de extrato de soja frito
- Akatosaka – espécie de alga marinha avermelhada
- Azuki – feijão meio avermelhado usado no preparo de pratos doces e salgados
- Benishooga – conserva de gengibre avermelhado
- Hichimitoogarashi – tempero a base de pimenta vermelha
- Hijiki – espécie de alga marinha
- Hondashi – tempero a base de peixe
- Itokonnyaku – Bloco gelatinoso de batata
- Kanikama – massa cozida de peixe
- Katen – similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente
- Katsuobushi – flocos de peixe (bonito) seco
- Kijakushi – espátula de madeira para o arroz
- Kombu – alga seca
- Konnyaku – bloco gelatinoso de batata
- Nirin – vinho de arroz doce
- Missô – massa / pasta de soja
- Mochi – bolinho de arroz moti (tipo de arroz)
- Mushiki – panela a vapor
- Nattoo – soja fermentada, pronta para o consumo
- Nira – folha de alho
- Ohashi – palitinho de madeira
- Sake – vinho de arroz seco
- Shirataki = Shitake – tipo de cogumelo
- Shiso – espécie de planta aromática
- Shuguiku – vegetal folhoso em formato de pena utilizado pelo seu aroma acentuado
- Sudare – esteirinha para enrolar sushi
- Tikuwa – massa de pescado assado
- Tofu – queijo de soja
- Tonkatsu – molho inglês acrescido de maça e mel
- Udon – macarrão preparado apenas com farinha de tripo e água
- Wasabi – raiz forte (a imagem neste post é o kanji para wasabi)
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O conhecido programa de TV “Mais Você” e o ator Julio Rocha fizeram uma ótima matéria sobre como se portar num restaurante tradicional japonês. A matéria é muito bem feita e tem várias dicas sobre o que falar e como fazer.
De qualquer forma é muito melhor ver e ouvir do que ler uma explicação enorme de toda a matéria.
Segue o link para vocês conferirem:
http://maisvoce.globo.com/MaisVoce/0,,MUL602518-10345,00.html
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